2013年2月13日 JUN 洋食・フレンチ

フュメ・ド・ポワソンの作り方

フュメ・ド・ポワソン(fume de poisson)なんて言うと、「何じゃそりゃ?」なんて思う方もいると思いますが、ようは魚を使った出汁の事です。
フレンチでは子牛の骨からとるフォン・ド・ボーや、鶏ガラを使ったフォン・ド・ボライユなどをソースなどのベースに良く使いますが、それの魚版ってわけです。
今回は先日釣り上げた駿河湾のアマダイの頭と中骨を使ったものになります。
魚も多種多様な魚種がいますが、フュメ・ド・ポワソンに最良なのは白身魚です エスペリア スーパーダウンサス リア左右セット スピアーノ HF21S ESS-727R ESPELIR Super DOWNSUS ダウンスプリング バネ ローダウン コイルスプリング【店頭受取対応商品】。
よく用いられているのは舌平目とヒラメで、これらはなんにでも合う万能フュメ(出汁)になります。
青魚(アジ・イワシ・ブリなど)は癖が強すぎてフュメ・ド・ポワソンには向きませんので、必ず白身魚を使用してください。
白身魚でもメジナはNG!下処理を丁寧にしても独特の臭みが強いので使わない方が良いですf^^;
ちなみにアマダイはフュメ・ド・ポワソンにはとても良い材料で、ヒラメよりも数段上品で濃厚な出汁が出ます。
ワシの中ではアマダイが一番フュメに適している魚だと思っています。

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他にお勧めなのは根魚(カサゴ・ソイ・アイナメなど)もとても美味しいフュメ・ド・ポワソンに仕上がります。

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